Mezcal de Matatlán, un presente de Oaxaca para el mundo

Mientras en el horizonte se divisan los primeros rayos del sol, que alumbran ya aquellas montañas que rodean al valle de Oaxaca, el día ya está avanzado para estos campesinos, que azadón en mano, arreando sus mulas, caballos o burros jalando la carreta, llevan consigo la materia prima para el producto que orgullosamente ofrecen a turistas de diversas procedencias, principalmente, dicen ellos, del norte del país. Y es que estos visitantes, por estar más familiarizados con el tequila, buscan la experiencia y el efecto del legendario mezcal oaxaqueño.
El proceso es largo, si contamos desde el inicio en que se hace la plantación en los terrenos, es una espera de diez años más o menos hasta el momento de ya poder ofrecerlo al público. Pero es precisamente todo este proceso, artesanal en la mayoría de los productores, el que da el sabor y la fama que ya tiene en todo el mundo. Basta con preguntar a cualquier habitante del pueblo de Matatlán, productor de mezcal por tradición, y recibirá una lista de visitantes de diferentes nacionalidades que llegan a este pueblo en busca de lo que en su tierra significa el sello de Oaxaca.

“La gente viene, pregunta, y se le da la pruebita de todos los mezcales que producimos. Así es cómo escogen el que mejor les haya sabido. Porque depende de la persona, hay algunos que prefieren el añejo o el de pechuga o alguna cremita” nos dice Joél, a quien encontramos en el expendio El Caballito Blanco, precisamente en este pueblo mezcalero. Joél es yerno de don Cutberto Santiago, propietario de esta pequeña fábrica artesanal y que en estas fechas, por ser una temporada alta, se encuentra con gente curioseando por todos lados, que preguntan, observan, sonríen, toman fotos y la mayoría pasa por la tienda a comprar por lo menos una botellita para compartir con los amigos a su regreso.

De los turistas internacionales, los que más visitan Matatlán en busca del Mezcal son los de nacionalidad Alemana -nos dice don Cutberto- vienen, prueban y les encanta el sabor. Y es curioso que a los oaxaqueños, poseedores de esta herencia no les llame la atención y lo consideren, en mucho de los casos, una bebida de poca calidad, cuando el proceso que realizamos es apegado a lo que la reglamentación mexicana nos pide.

Don Cutberto se entretiene un momento con una familia que entra a su establecimiento y que le pide les explique el proceso de destilación, doble destilación y la variedad que se puede obtener con cada uno de estos procesos. Los lleva al horno, les detalla la forma en que se ponen a hornear las piñas, pasando por la molienda y los tiempos de reposo, generalmente semanas, hasta llegar al proceso de destilación, empleando un horno de leña, un estanque de agua fría y su alambique de cobre.

En el otro extremo de la galera, Joél retira con un trinche el bagazo de la molienda y observa a más visitantes llegar y tomarle fotos. Acaricia a su caballo, que es el encargado de jalar la enorme piedra del molino que tritura el producto ya horneado, lo mira a los ojos como si esperara el aviso de un descanso necesario, mientras, nos platica las peripecias de su vida. Hubo un tiempo en que debido a las bajas ventas del Caballito Blanco tuvo que irse de indocumentado para poder enviar dinero y que su familia se mantuviera, mientras su esposa se quedó bajo el cuidado de sus padres, quienes mantuvieron a flote el negocio familiar. Ahora, ya de regreso, está convencido que no volverá a dejar a su pueblo y a su familia, y que trabajando duro en la producción del mezcal, su empresa familiar tendrá el crecimiento suficiente para proveer la satisfacción de sus necesidades. ¿Qué más puedo pedir? – nos dice Leonardo- si tengo a mi esposa, mi hijo y un trabajo, que aunque dé poco, para irla pasando, lo importante es que estamos en nuestro pueblo y con los nuestros.

Esta fábrica artesanal de Mezcal, en épocas de demanda, ha llegado a comprar la siembra de maguey a campesinos del pueblo, provocando con ello una mejora en los ingresos de sus paisanos. Entre los diferentes tipos de mezcal que ofrece, están: el minero joven, añejo, tobalá, pechuga de maguey, pechuga de pollo y cremas en distintos sabores. A decir de don Cutberto, la especialidad de la casa es el de pechuga de pollo y el añejo, a los cuales les pone especial interés y por lo mismo, han gustado a los visitantes.

Aunque en la actualidad él no lo distribuye en ningún lugar fuera de Oaxaca, viene una persona del Distrito Federal, quien se lo compra a granel y lo distribuye y probablemente lo etiqueta allá. El caballito blanco pronto dejará de serlo –dice don Cutberto-, porque no procedió el registro de marca, ahora se llamará “Perla Blanca” y entonces sí tendremos la opción de enviarlo a tiendas departamentales, exportarlo y distribuirlo en cualquier lugar. Llegan dos turistas extranjeros y don Cutberto se prepara para atenderlos, mientras nosotros nos despedimos de él, de su yerno y su caballo, salimos de su fábrica y pasamos a su expendio para llevarnos una deliciosa cremita de mezcal y disfrutarla en alguna de esas ocasiones especiales, en la que relataremos la experiencia del mezcal artesanal de Matatlán y la hospitalidad de su gente.